Войти / Регистрация

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

Понятие «молекулярной гастрономии» сродни полёту в космос – все о ней слышали, но никто её не пробовал. Именно поэтому Метко взял на себя миссию познакомить своего читателя со столь «космическим понятием».

Некоторые виртуозные кулинары мира сего считают, что «еда – это воспоминание». По этой же причины лучшие шеф-повара всего мира стараются произвести самое неимоверное впечатление на гостей своими творениями. Что же можно придумать нового, если технологические процессы, профессиональное кулинарное оборудование и методы приготовления пищи доведены до «перфекта»?

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

Впервые термин «молекулярная гастрономия» был использован физиком Николасом Курти, выпускником Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом в 1992 году.

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Н.Курти

Основным принципом молекулярной кухни, считается деконструирование давно знакомых продуктов. Их необычная подача вызывает у гостя некий диссонанс вкусовых рецепторов и немного глупую улыбку. Это связано с изменением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Именно поэтому шефы молекулярии разбивают на молекулы и подают такие лакомства как: сельдь под шубой в виде геля, шоколад со вкусом крема шантильи в виде мусса, гаспачо в виде пасты, борщ в виде пены, лобстер с томатным винегретом в виде желе, холодец в виде спагетти, пельмени из прозрачного теста, мороженое из рыбы, жидкий хлеб и многие другие авангардные блюда.

Сегодня вполне реально вернуть вкус детства, пусть даже в виде леденца, сделанного из вытяжки угря с добавлением розмарина и лаванды. Это и есть главная изюминка любого молекулярного ресторана.

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии


Молекулярная кухня начала популяризироваться с 2002 года, именно в этом году впервые рейтинг лучших ресторанов мира возглавил ресторан молекулярной кухни – elBulli (Каталония) и его шеф Ферран Адриа. И с тех пор понеслось, рейтинг The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants уже более десяти лет возглавляют шефы-молекулярщики, лидерами из которых, можно смело назвать Феррана Адриа (elBulli, Испания) и Хестона Блюменталя (Fat Duck, Великобритания). В следствии этого молекулярная гастрономия была признана «ресторанным мэйнстримом» ещё в 2010 году. Сейчас не разбираться в ней – сродни дурному тону.

Известно, что рестораны модернистской кухни, как их ещё называют, стоят баснословных денег. От такого «дорогого удовольствия», естественно, хочется получить по-максимуму эмоций. Были случаи, когда гости уходили разочарованными из таких мест по той причине, что не были подготовлены к такому гастрономическому шоку и примитивно не знали, что есть, а что нет.

Метко составил список из восьми необычных фактов о новой кулинарии, которые просто обязан знать наш образованный читатель.

1. Сухой лёд
Сухой лёд — это замороженный углекислый газ, который имеет свойство сублимировать — при нагревании он переходит из твёрдого состояния сразу в газообразное. С таким «жидким дымом» нужно быть предельно осторожным, так как, надышавшись им, можно приобрести бонусом серьёзный кашель. Но, если опасность заболеть так близка, то почему сухой лёд используют в молекулярной кухне? Дело в том, что этот дым обостряет все чувства.

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

Известно, что базовые вкусы (кислый, солёный, сладкий, горький) и запахи (72 различных запаха) ограничены. При этом, использование сразу нескольких рецепторов (запаха и вкуса) даёт огромный спектр вкусовых ощущений блюда.

Этот метод использует Блюменталь при подаче своего фирменного «Горящего щербета» — гостя окутывает туманом с запахом потёртой кожи, горящего очага и старого загородного дома.

2. Пена
Пищевая пена, также называемая эспумой, стала классикой молекулярных ресторанов. Пена - ароматная эссенция, из которой извлекли жиры и другие лишние компоненты.

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

Ферран Адриа был первый, кто использован эспуму в своих заведениях. Молекулярную пенку можно взбить из любого продукта — вплоть до мяса, фруктов и орехов. Есть один секрет — добавление лецитина в процессе приготовления.

3. Молекулярная икра или сфера
Когда мы думаем об икре, первое, что всплывает в памяти — это рыба. Сейчас же эти понятия изменились в точности до наоборот — можно приготовить икру со вкусом борща, сиропа или чего душе угодно. Кажется, что очень просто сделать сферу с помощью желатина. Что там делать? Но есть некоторые неудобства в использовании желатина – температурные пределы, долгое время заморозки, качество и так далее.
Как многие помнят, особенно постсоветское поколение, искусственную чёрную и красную икру, которая делалась приблизительно так же, как молекулярная икра. За это время технологии шагнули вперёд, и в молекулярных ресторанах эти икринки используют, как трюк. На заготовку таких сфер могут уходить килограммы продуктов просто для того, чтобы получить необходимый концентрат. Икра готовится с помощью альгината натрия, лактата кальция и сиропа необходимого вкуса. Икра получается очень мягкая и мгновенно производит вкусовой бум при растворении во рту.

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

4. Sous-vide или вакуумное приготовление
Sous-vide — это способ приготовления пищи на водяной бане. Продукты упаковываются в вакуумные пакеты и от шести до 72 часов готовятся в воде при температуре около 60 градусов, а иногда и ниже, в специальных водяных банях. Жорж Пралюс заметил, что фуа-гра (специально приготовленная печень гуся), сделанная в вакууме, сохраняет идеальный внешний вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом. Так же можно приготовить мясо, которое получится сочнее, чем обжаренное на сковороде, или фрукты и овощи с более насыщенным вкусом и плотной консистенцией.

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

5. Трансглютаминаза
Таким страшным словом называют ферменты, которые «склеивают» мускульные ткани, другими словами — объединяют в одну массу протеин, например мяса или рыбы.

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

Трансглютаминазы участвуют в процессе свёртывания крови, и впервые были изучены в Японии в 1959 году. С тех пор их постоянно используют в пищевой промышленности для приготовления японской гречневой лапши — соба, изготовляя фальшивые креветки и крабовые палочки из сурими — перемолотой и отжатой рыбной массы.

6. Центрифуга
Центрифуги широко используются в химических лабораториях и сельском хозяйстве: для отделения мёда от сот, жира от молока и так далее. Что же может делать такой аппарат на ресторанной кухне? На самом деле, центрифуга на кухне настолько же нужна, как и кастрюля. С её помощью можно разделить сыпучие и жидкие продукты различного веса за счёт использования центробежной силы. Извлечение жиров сделает пены и соусы более ароматными и с чётко выраженным вкусом.

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

7. Жидкий азот
Жидкий азот широко используется для моментальной заморозки любых субстанций. Азот нужен не только для приготовления блюд на кухне, но и для создания шоу со спецэффектами перед гостем, так как азот мгновенно испаряется, не оставляя никаких следов.

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

Одно из популярных блюд ресторана FatDuck — мусс из зелёного чая и лайма в жидком азоте. Подаётся это блюдо в виде шарика мусса, который выдавливают из балончика на ложку, поливают жидким азотом, посыпают японским порошковым чаем (матча) и спрыскивают эссенцией из цветов, листьев и плодов лайма — это всё происходит на глазах у гостей. Такой десерт, по праву, можно назвать идеальным мороженым, без жира, без кристалликов льда и, главное, с замечательным концентрированным вкусом мороженного.

8. Гели или пасты
Как мы уже говорили, можно приготовить спагетти, из чего угодно: из мороженого, рукколы, тирамису. Берём всё, что нужно измельчить, наполнитель, назовём его так, агар-агар (желатином не заменяем), придаём форму спагетти, моментально замораживаем и подаём. Приятного аппетита!
Стоит заметить, что все блюда молекулярной кухни подаются сразу после приготовления.

8 «метких» фактов о молекулярной гастрономии

Метко желает тебе хоть раз попробовать нечто молекулярное и невообразимое, ощутить гастрономический шок и обязательно поделиться эмоциями с нами!
Оставить комментарий
comments powered by Disqus